Alt om Vin Facebook Twitter Nyhedsbrev

Spørg om vin

Torben S. Andersen
Acetaldehyd i finosherry - hvad forårsager denne duft?
Jeg har søgt mange steder og i mange skrifter for at finde det rigtigt svar på, hvad der forårsager denne aroma og dannelsen af Acetaldehyd, og de tætteste svar er følgende:
Gærsvampen Saccharomyces beticus arbejder anaerob under fermentationen, og når den har brugt al glukose og fructose i mosten og omdannet det til alc. ændrer gærsvampen karakter og arbejder aerob under det beskyttende florlag ved at angribe syren (acid). Finoen er forstærket op til mlm. 14,5 og max. 16 vol%
Andre steder står der, at gærsvampen Saccharomyces beticus først "tilføres" finoen ad naturlige vej (som den kun findes i Sanlucar de Barramda, Puerto de la Cruz og Jerez) når vinen er færdiggæret.
Det rejser et tillægspørgsmål, hvilken gærtype bruges ved gæring til den tørre vin - Saccharomyces Cerevisiae måske?