Alt om Vin Facebook Twitter Nyhedsbrev

Spørg om vin

Trine
Botrytis - Drue eller andet ??
Tempus Two Pewter Botrytis Semillon - det er en af mine favorit desert vine, men hvad er "Botrytis" ?? Når det star sådan på flasken plejer det at være drue typen, men mange af mine venner har aldrig hørt om den.
Larsois
Det er en svamp, der trækker vand ud af druerne, men lader frugtsukkeret blive tilbage. Derfor bruges det til sød vin.

http://www.vinetc.dk/vinviden/dyrkning/aedelraad.html

Når det står på den måde, så betyder det at Semillon-druen er blevet angrebet af svampen. En svamp vi har meget et takke for:-)

Hvidovre
Botrytis er ganske rigtigt en svamp der angriber druerne. Botrytis kan enten være gråskimmel, eller det kan være "ædel råd". Den ædle udgave opstår typisk når morgentåge afløses af sol og tør luft. Ædel råd er med til at udvikle druerne i positiv retning.

Botrytis opstår gerne i områder med fugtig stillestående luft. Mest kendt er nok Sauternes - et vindistrikt i Bordeaux, hvor den lidt mindre flod Ciron løber ud i Garonne. Temperaturforskellene i de to floders vand er med til at skabe morgentåge (moskonen bryger). Morgentågen afløses af sol, der tørrer druerne, således at gråskimmelsvampen ikke udvikles.

Botrytis svampen angriber drueskindet, og gør det porøst. Vandet i druen fordamper, og sukkerkoncentrationen i mosten øges. Botrytis er en skimmelsvamp i lighed med den type der anvendes ved produktion af skimmeloste, og ja penicilin. Botrytis er med til at give vinen sine særegne aromaer.

Der går mange historier om hvordan man fandt på at lave disse søde vine. Én af historierne går på at Slotsejeren i Sauternes var taget på herretur til Paris lige umiddelbart inden høsten. Det sidste han sagde inden han tog af sted var: "i skal ikke gå i gang med at høste før end jeg giver besked". Slotsejeren havde en god tur til Paris, og turen trak ud - og han glemte alt om høsten. Da han kom tilbage til Sauternes, kom han hjem til et sørgeligt syn af druer der var angrebet af svamp. Turen til Paris havde jo været god, men også dyr, så i desperation beordrede Slotsejeren at markerne skulle høstes. Resultatet har vi alle glæde af i dag - fortryllende vine.

Ædel råd kaldes i Frankrig "Porriture noble" og i Tyskland "Edelfäule". For oversøiske vine anvendes nogle gange betegnelsen "Late harvest" for denne type vine. Normalt er Botrytis vinene hvide, men der findes enkelte røde. På Dansk VinCenter har vi faktisk i nogle år oplevet den ædle råd angribe en mindre del af vore røde Rondodruer.

Hvide Botrytis vine anvendes gerne til frugtdesserter og til skimmeloste. 1. crû slottet Chateau Climens har nogle spændende opskrifter med bl.a. skaldyr der passer til deres Sauternes vine. Desværre er det kun den "franske del" af hjemmesiden hvor man kan se opskrifterne, men spændende er de: se dem her
Laszlo
FAKTA om verdens første dessertvin!
"...råddenskab (botrytis cinerea), som også kendes i sauternes, da de har lært af ungarerne efter ca. 200 år, da ungarer har fremstillet den første Tokaji Aszú..."

“Nullum vinum nisi ungaricum – Ingen vin uden ungarer ” – sagde Maria Theresia, kejserinde af Østrig og drønning af Ungarn (1740-1780). Og det er der selvfølgelig en grund til. Ungarn har et enestående mikroklima (vulkanske jord med ler og tufa) til vindyrkning, og derfor har har ungarske vine en meget karakteristisk forfriskende aroma. Tokaji er honning på flaske!
Den nordligste region hedder Tokaj-hegyalja. Tokaj er navnet på hovedbyen, en lille pittoresk by, som har givet navn til en af verdens store og legendariske vine: den første naturlige dessertvin i verden, Tokaji Aszú.

Den 11. oktober 1737 udstedte kejser Karl d.VI. en lov, der gjorde Tokaj til et selvstændigt vindistrikt, som kan gøre krav på at være verdens ældste appellation. Kun i Tokaj-distriktet kunne man fremstille vine med navnet Tokaj, og man skulle have tilladelse til at beplante nye marker. Endvidere skulle vinen lagres i “gönci”fade, dvs. fade à 136 liter, som blev stemplet med det kongelige mærke. Sød og ravguld dessertvin, den mest anerkendte ungarske vine i verden, vinen, der blev skænket ved Europas hoffer og som Solkongen, Louis XIV. kaldte “Vinum regum, Rex vinorum” - Vinenes konge, Kongernes vin” Hvad er det så, der er så enestående ved denne vin? De tre hvide druesorter: Furmint, Hárslevelü, (lindeblad) og muscat angribes i gode år – mellem de to floder Tisza og Bodrog i ly af Karpaterbjergene – af den ædlæ råddenskab (botrytis cinerea), som også kendes i sauternes, da de har lært af ungarerne efter ca. 200 år, da ungarer har fremstillet den første Tokaji Aszu:) De angrebne druer af “den ædle råddenskab” (aszú) skrumper ind, bliver rosinagtige og håndplukkes, efterhånden som de angribes af svamp, og lægges i såkaldte puttony -plukkekurv- , og puttony er samtidig en måleenhed for sødmen i den berømte Tokaji Aszú.

De søde druer kaldes aszú – hvilket betyder “indskrumpet” på ungarsk – og i en plukkekurv kan der være ca.25 kg af dem.
Mens de normale druer forvandles til vin, æltes de søde aszú-druer til en “frugtmos”, der bruges til at søde vinen med, og alt efter hvor mange puttonyos (altså plukkekurve) man kommer i vinen, bliver den mere eller mindre sød. Jo højere puttony-tal, jo sødere, federe, fyldigere og dyrere er vinen.
Nogle årgange er holdbare i op til tyve år, nogle måske endnu længere. Crown Estates vinmuseum har vine helt tilbage fra 1682.
Sædvanligvis bruger man 3, 4, 5, eller 6 puttonyos til et fad vin à 136 liter, men man kan også lave en meget sød vin, Eszencia, som er næsten ren essens med et sukkerindhold på op til 800 g/liter. Den fremstilles i sagens natur ikke i store mængder, og betragtes naturligvis som et klenodie. Så prøv en billig version først, som Tokaji Late Harvest, som er ikke baseret på Aszú, og så den rigtige vare og glæd dig selv med 3,4,5,6 puttonyos og ...dog, hvorfor ikke en Aszu Eszencia kun for 600 kr/fl?

Med venlig hilsen,
Laszlo
www.ungarskevine.dk
Lene - Kulturvin
Botrytis er som det ganske rigtigt er skrevet en svamp, det ædle råd. I Alsace kaldes vinene der er "Angrebet" af botrytis "Selection des Grains Nobles (SGN). Der er tale om fremragende dessertvine, med stor sødme.

Det er ikke hvert år, det er muligt at frembringe SGN i Alsace, da det jo i høj grad afhænger af de klimatiske forhold, de enkelte år.

SGN, sælges typisk i 0,5 l. flasker, blandt andet for at holde prisen pr fl. nede.

Hvis man ikke vil ofre helt det, som en SGN koster, kan man få en "næsten" oplevelse med Vendanges Tardives, som typisk er noget billigere.